Min gode vän Leif gillar att experimentera med mat (se www.leifsmat.blogspot.com) och fick på en nätkurs i livsmedelsteknologi lära sig att möra kött med bikarbonat. Han tipsade mig om metoden som är vanlig i asiatisk matlagning och ger det där typiska - lite hala - köttet som smälter i munnen. Bikarbonat är basiskt och precis som vid höga halter syra (vinäger eller citron i marinader) eller salt (t ex vid rimning av fågel/fisk innan tillagning) så sker en påverkan på proteinmolekylerna som sönderdelas och bildar nya molekyler där de binder vätska och köttet upplevs som saftigare. En annan funktion av hög syra är att pH-värdet sjunker vilket påskyndar mörningsprocessen. I vissa länder stänker man rejält med ättika på segt kött och låtet det möras innan grillning. Men åter till dagens bikarbonatmörning! Jag hade lite tråkigt segt biffkött som jag vände runt med lite bikarbonat och resultatet blev verkligen lyckat. Jag har tidigare försökt banka ut kött, marinera på allehanda sätt och provat tipset att vända kött i äggvita och maizenamjöl för att nå den där rätta wok-konsistensen men inte blivit nöjd. Men efter idag blir det hädanefter bikarbonat-mörning av kött vid asiatisk matlagning :-D
Till 4 portioner behövs:
200g strimlad biff
1/2 tsk bikarbonat
2 msk rapsolja
Salt och svartpeppar
250g risnudlar
3 morötter i sneda skivor
1 dl färska sojabönor
1 gul lök i båtar
2 vitlöksklyftor
2 msk grönsaksfond
2 msk ketjap manis (söt soja)
1/2 dl ostronsås
1 msk hackad thailändsk basilika
1/2 dl cashewnötter
Strö över bikarbonat på köttet och låt marinera 30 min. Skölj av köttet och klappa torrt med papper. Woka på hög temp i olja med salt och peppar. Tillsätt morötter, lök och bönor. Koka risnudlarna enligt förpackningen och vänd ned dem i woken. Häll på soja, ostronsås och grönsaksfond. Rör runt och strö sist över thailändsk basilika och cashewnötter.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar